Comment faire de mon bar d'hôtel une véritable valeur ajoutée pour mes clients tout en maîtrisant mes coûts ? Quelle formule pour mon ratio bar ?
Vous souhaitez booster la rentabilité de votre bar d’hôtel et êtes bien décidé à suivre régulièrement l'état de santé financier de votre point de vente. Nous vous proposons un calcul à réaliser si possible une fois par mois, qui permet d’analyser la marge brute de votre bar, ramenée à un ticket.
Quelle formule pour mon ratio bar?
Nous préconisons de calculer votre ratio bar ainsi :
Ratio Bar =
(CA Bar) - (Charges Bar + Variation de Stock Bar) / (Nombre de Tickets Bar)
En calculant ce ratio, vous analysez, pour une période donnée, la marge brute du bar ramenée à un ticket.
En fin de compte, que vous choisissiez de diviser votre marge par le nombre de tickets ou par le nombre de clients ou encore par la quantité de produits vendus, l’important est de déterminer une manière de calculer votre ratio et de vous y tenir.
Optez cependant pour une quantité simple à retrouver (c’est le cas des tickets) et qui vous permettra de détecter facilement des anomalies.
Comment se décomposent les variables du ratio bar ?
Variable 1 : CA Bar
N'oubliez pas de séparer les codes articles dans votre PMS. Si votre bar génère un chiffre important, l’ajout d’une caisse dédiée (POS) peut aussi faciliter le travail de vos équipes.
Pensez aussi à sensibiliser vos collaborateurs ! En effet, si vous souhaitez analyser votre CA Bar, mais que vos collaborateurs tapent les articles «bar» sur la caisse du restaurant, vos données seront faussées.
Variable 2 : Charges Bar
Là encore, votre niveau d’analyse doit dépendre du volume de votre activité.
Surveillez entre autres le prix de vos matières premières. Une forte augmentation peut avoir un impact fort sur votre ratio.
Variable 3 : Variation de Stock Bar
Le volume d’achats en soi ne prend pas en compte les pertes ni les produits partiellement consommés (la quantité de citrons ou d’oranges qui ont fini à la poubelle, ou la bouteille de Rhum ayant été consommée seulement à moitié). La variation de stock a donc tout-à-fait sa place dans votre calcul.
Pour obtenir la Variation de Stock Bar, utilisez cette formule simple en vous référant à votre inventaire :
valeur du stock initial - valeur du stock final
Variable 4 : Nombre de tickets Bar
Le nombre de tickets est consultable facilement depuis votre POS.
Votre bar représente un faible pourcentage de votre activité ?
Rien ne sert alors de rentrer dans une ventilation complexe de vos charges qui va vous faire perdre du temps !
Un inventaire bar comprenant les matières premières peut tout à fait convenir à suivre ce point de vente.
Exemples de produits à suivre :
- Sucre
- Dosettes de café
- Chocolats
- Bières
- Vins
- Spiritueux
Votre bar génère un Chiffre d’Affaires important, et vous en êtes venu à embaucher du personnel dédié ?
Il peut être alors intéressant d’adopter la logique USALI (Uniform System of Accounts for the Lodging Industry).
Cette logique consiste à ventiler vos charges par centre de profit de l’hôtel (Hébergement, Restauration, Bar, Petit-Déjeuner...). Dans vos charges bar, vous pourrez alors prendre en compte le personnel dédié, et même pourquoi pas un pro-rata de vos réceptionnistes si ceux-ci sont amenés à travailler au bar.
