S’il y a un outil de contrôle à mettre en place dans une cuisine, c’est bel et bien la fiche technique. Pourtant, force est de constater qu’elle ne fait pas l’unanimité auprès des restaurateurs. Focus sur l’un des piliers de la gestion de restaurant.
Qu’est ce qu’une fiche technique ?
Avant d’ajouter un plat à la carte de votre restaurant, vous devez être certain d’en tirer une marge suffisamment intéressante pour faire tourner votre affaire.
Une fiche technique est un document qui permet de calculer facilement la rentabilité d’un plat et de fixer intelligemment son prix de vente. C’est l’un des facteurs clés pour maximiser la rentabilité de votre point de vente restauration. Ne lui tournez pas le dos !
Cette fiche est très utile car elle permet notamment de faire le point sur les ingrédients et les quantités à commander, puis de connaître et de maîtriser la marge dégagée, en prenant en compte les pertes éventuelles.
Celle-ci contient plusieurs informations, présentées de manière synthétique :
FICHE TECHNIQUE
- Nom du plat, auteur
- Optionnel : description, étapes d’élaboration, photo
- Ingrédient, coût du lot, quantité contenue dans chaque lot, quantité nécessaire par plat
- Coût de revient (ou coût matière) par ingrédient
- Fournisseur(s)
- Coût de revient du plat (ou coût matière)
- Prix de vente du plat
- Marge plat
- Coefficient multiplicateur
Pour obtenir le coefficient multiplicateur : Prix de vente du plat HT / Coût matière
En général, on applique un coefficient plus faible aux recettes les plus chères et un coefficient plus fort aux recettes les moins chères, afin d'équilibrer les prix sur la carte. Mais on peut aussi bien adopter une toute autre logique en fonction de la politique commerciale et de la stratégie de différenciation choisies.
Comment réaliser une fiche technique?
Vous pouvez réaliser un modèle de fiche technique via Excel et l’imprimer en plusieurs exemplaires pour que votre équipe les remplisse à la main par la suite, ou bien opter pour une gestion 100% sur ordinateur.
Pour vous faire gagner du temps, nous avons crée un exemple de fiche technique que vous pouvez télécharger. Elle est très simple à utiliser, vous n’avez plus qu’à la modifier avec vos informations.
Aujourd’hui, il existe aussi des solutions digitales permettant de gérer plus efficacement les fiches techniques. A vous de voir ce qui vous convient le mieux selon vos besoins.
Dans l’idéal, l’ensemble du personnel concerné par le restaurant devrait prendre connaissance des fiches techniques, pour une meilleure cohérence au niveau des portions et au niveau du discours à adopter auprès des clients en salle. N'hésitez pas à les imprimer et à les plastifier pour les avoir sous la main en cuisine !
Checklist : quelques conseils pour une fiche technique parfaite en restauration
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✅Pensez à inclure les pertes et invendus éventuels
Tentez d'évaluer au plus juste le taux de perte de vos produits ainsi que les invendus. Certains produits engendrent plus de pertes que d'autres : c'est le cas notamment de gros poissons entiers (jusqu'à 60% de déchets) et de certaines pièces de viande (jusqu'à 40%). Pensez aussi dans la pratique à limiter les pertes en réutilisant les déchets : par exemple, les épluchures peuvent être gardées pour en faire un bouillon.
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✅ Contentez-vous des coûts de revient directs
Nous vous déconseillons de prendre en compte les frais de personnel et les charges indirectes telles que l’eau, le gaz, l’électricité… qui ajoutent inutilement de la complexité à vos fiches techniques.
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✅Mettez à jour vos fiches régulièrement
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✅ Pensez à faire évoluer le prix d'achat de vos articles et ingrédients
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✅ Visez un coefficient de marge de 3 ou 4 minimum
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✅Veillez à prendre en compte le prix de vente psychologique
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✅Suivez rigoureusement les quantités indiquées
